Arzak&Arola...mas que marcas...amigos

Es obvio que si hablamos del apellido Arzak el universo de la gastronomía se inclina a modo de reverencia de manera impulsiva, es un reflejo provocado por más de 30 años de estancia en la élite mundial, al frente de la vanguardia, siendo la mayor de las referencias de los fogones internacionales.

También conocemos que aunque con una trayectoria de menor recorrido pero impecable la “marca” Arola se despliega a día de hoy por todos los rincones del mundo, habiendo sido uno de los artífices en la continuidad de la cocina nacional en la cima del mundo culinario.

Eso sí, poca gente sabe que Sergi Arola y Elena Arzak mantienen una relación muy especial desde hace años y se admiran mutuamente desde que compartieron horas intensas de trabajo tras los fuegos del templo del I+D de la vanguardia culinaria, El Bulli.

Ellos han liderado esa maravillosa segunda generación que ha sabido mantener el listón de los maestros( Arzak, Berasategui, Subijana, Adriá, Santamaría…) junto a otros grandes, más menos jóvenes cocineros, como Andoni Aduriz, Dario Barrio, Paco Roncero, Carme Ruscadella y otros tantos…

Cada uno lo ha hecho a su manera, Sergi con una faceta muy emprendedora, con apertura de restaurantes a lo largo del planeta, y entre otras cosas dirigiendo las estupendas nuevas recetas de la aerolínea Iberia.

Elena, en cambio, ha continuado la labor de su padre y maestro Juan Mari, y juntos no dejan de sorprender y maravillar con cada una de la recetas que nos ofrecen en su casa, ARZAK.

Los dos nos ofrecen una cocina de vanguardia, trabajada en laboratorio pero accesible a cualquier paladar, muy elaborada en lo estético, en forma y fondo, pero siempre buscando la satisfacción del cliente como principal objetivo.

Podemos observar incluso su paralelismo en el cuidado con el que están decorados sus comedores, confortables, modernos y muy pulcros. No cobran mayor protagonismo que sus platos pero tienen carácter y hacen sentir al comensal en una atmosfera única.

Se admiran profesionalmente y adoran en lo personal, son todo un ejemplo a seguir, en como apoyarse los unos a los otros en pro de su profesión,

Los grandes chefs españoles forman esa  nueva burguesía contemporánea y han llevado a nuestra industria gastronómica a lo más alto. Gracias a su investigación, talento creativo y su gran carácter emprendedor han agilizado el sector y renovado todas sus estructuras y conceptos, son respetados líderes de opinión, valorados prescriptores y premiados artistas- empresarios del siglo XXI.

 

 

ENTREVISTA SERGI AROLA

Tengo el honor de conocer a Sergi personalmente desde hace muchos años, rockero, perfeccionista y visionario, ha convertido su marca en una referencia mundial en el mundo de la cocina, muchos lo critican por ello( por la parte comercial que conlleva), pero se ha ganado el respeto del sector a base de sudor y talento...
He tenido el placer de comer en varias de sus cocinas ( en diferentes restaurantes) y os puedo decir que para un amante de la "cuisine" como yo son experiencias que no se olvidan y que te ayudan a valorar su trabajo todavía más...desde La Broche hasta Gastro, donde hemos tenido la oportunidad de diseñar sus uniformes...incansable chef, empresario y padre de familia...let´s rock with Sergi!!os dejo con la entrevista...

Tus inicios en la cocina se remontan a cuando cocinabas para tu abuelo, ¿que recuerdos te quedan de aquello?

Son recuerdos relativamente buenos, sin ser especialmente especiales, es un poco como las ex novias, se tiene cariño pero no se le da mayor transcendencia, me divertía. Surgió sin haber tenido una vocación, fui aprendiendo y sobre todo, me lo pasaba muy bien, y ha pasado ha ser mi oficio de forma natural.

Cuales crees que son las principales condiciones que tiene que tener un gran chef?

Creo que debe haber vocación, aunque no sea previa, pero es importante tenerla finalmente. Algo de instinto y mucho sacrifio. Pero al final la suerte es decisiva, como en todo en la vida.

Para continuar con cosas importantes en tu vida hablemos de Sara( tu mujer). Ella es un apoyo fundamental en tus negocios, no crees que hacen falta más mujeres como ella al frente de un restaurante o delante de los fogones?

Creo que hay que ser consecuente, no creo que haya ninguna diferencia con respecto a otras disciplinas, en la moda pasa lo mismo. Responde a una realidad histórica desgraciada que va mejorando poco a poco, como en otros ámbitos. No creo que se algo específico de la gastronomía y va cambiando con los años.

Tu gran amiga Elena Arzak compartió una etapa muy importante de vuestras brillantes carreras ( en el Bulli de Adriá), se que os tenéis un gran cariño y respeto, y que existe una gran unión entre la cocina española en general, ¿es realmente un elemento de fortaleza a la hora de haber llegado tan arriba el hecho de estar tan alineados en el objetivo?

No existe tal unión, se ha proyectado esa imagen pero no es así, de hecho incluso se ve rota con excepciones muy significativas que todos conocemos.

Existe un cisma con la sociedad actual, que no sabe de que va la cocina contemporánea. Hay que bajar los pies al suelo y tener perspectiva. No ser tan triunfalista, hay mucho que currar y ser capaces de transmitir la importancia que tiene la restauración para los españoles.

Defíneme a tu amiga Elena en dos líneas…

Elena es una persona de mucho talento y sensibilidad y con un “don” para la cocina pero es duro tener el apellido de una leyenda, hay que estar constantemente en lo más alto, porque siempre han estado ahí. Creo que sin el apellido estaría también a ese nivel pero quizás tendría menos presión. A mi me resultaría difícil aguantar el peso de un apellido tan grande para la gastronomía mundial, es un gran merito también.

¿Y que supuso esa etapa en El Bulli? Es Adriá tan cercano en la cocina como fuera de ella?

Fue una etapa de formación. Cuando tienes la oportunidad de trabajar del calibre de Adriá, que es una leyenda viva, siempre interviene un componente fundamental, la suerte. Me siento agraciado en ese sentido. Ferrán supo ver en mi a un colaborador de gran nivel y me cedió el “testigo” y su apoyo fue algo fundamental y lo valoraré siempre.

Tengo una concepción de la lealtad al líder muy oriental. No tengo ningún problema en reconocerlo y para mí Ferrán fue, es y será mi “jefe” o “maestro”.

No paras de viajar( Miami, New York, Australia, Barcelona…), teniendo tantos “frentes de negocio” abiertos, ¿se siente a veces uno más empresario que chef?

Son dos conceptos indisolubles. Tener un restaurante significa tener 19 nóminas, no puedes separar la parte empresarial.

Cuando alguien me dice que no estoy en mi restaurante me hace gracia. Me paso mucha parte de mi tiempo haciendo el trabajo de promoción pero nadie me ha ayudado, no hay apoyos institucionales. Si tuviese el apoyo que tiene una película pagaría el restaurante, podría incluso bajar precios. Pero es que sin capacidad industrial es muy difícil.

Yo no viajo por placer, es muy complicado estar lejos de mis hijos y de mi mujer habitualmente.

Yo soy chef pero la otra parte me la curro al 100 % para poder seguir adelante haciendo las cosas lo mejor posible y como a mí me gustan, y sin más ayudas.

Hablando de viajes y el “movimiento continuo”, ¿crees que esta “sociedad del stress” terminará enterrando a la cocina tradicional?

No, no nunca desaparecerá. Siempre hay una vuelta constante a los orígenes. Pasa igual en la moda.

Dame 3 dogmas que exijas en tu cocina( si los hay)

Mucha honestidad en los que haces por encima de todo.

Nunca engañar con tu producto, ni con el servicio de tus restaurantes.

Siempre invierto en ello, en mejorar mi producto y mi servicio. No soy nada ostentoso y prefiero pagar mejor a mi gente y ofrecer lo mejor al cliente que gastarlo en mis caprichos, soy muy transparente y honesto con eso.

Yo que te conozco un poco veo que eres una persona muy apasionada( tu amor por las motos, por la guitarra, la moda, los relojes…tantas cosas)

Esa manera apasionada de vivir ayuda en tu manera de cocinar?

Si no fuese una pasión lo dejaría y me dedicaría a otra cosa. Es imprescindible vivirlo y entenderlo así

Tengo un fuerte compromiso con la pasión en todo lo que hago.

¿Cómo nace un plato Arola?

Son 100 % nacidos en la propia casa, desarrollados de cero por mi equipo. Tratamos de crear tendencia, de arriesgar. No nos guíamos por nada, solo nuestra manera de entender la cocina y nuestro instinto. Y trabajamos en ello.

La música es fuente de inspiración? A que grupo dedicarías una receta y que podría ser?

He tenido la fortuna de cocinar para mis amigos músicos aunque no me dejo llevar por fanatismos y no me gusta idolatrar. Pero dedicar platos en mi cocina a amigos como Miguel Bosé o Michael Stipe ( REM) es siempre un placer.

En que disciplinas, aparte de la música, basas tu inspiración? La moda?

En ninguna disciplina, cocino porque vivo, porque me gusta y me divierte. No tengo ninguna mecánica especial, todo fluye, es natural.

Cuando cada mes cambio la carta es algo espontáneo, no existe ningún proceso marcado ni ninguna fuente concreta de inspiración.

Eres alguien con un espíritu muy joven y rockero, ¿que sueña con ser de mayor Sergi? Hay algo de Peter Pan en ti?

Yo me veo igual que hace 20 años y no pienso en el futuro. Simplemente ser un gran padre. No cambio el amor de mis hijos por 100 estrellas Michelin.

Me da mucha risa la gente con aspiraciones constantes. Yo pienso en mis hijos, mi mujer y en ser buen amigo de mis amigos, y me sobra.

Pondera por importancia: TRABAJO, TALENTO, CARIÑO

Creo que las 3 son importantes aunque el orden es relativo, es un misterio a veces, algo así como la Santísima Trinidad.

Hay que tratar de fundir los tres conceptos, el como hacerlo es la clave del triunfo.

Yo apuesto por cariño, trabajo y talento

Forma o fondo?

No hay fondo sin forma, ni forma sin fondo.

Una persona tan intensa como tú debe disfrutar mucho del proceso creativo, es así?

Hay momentos de subidón, pero no deja de ser un plato…

Me provoca mayor satisfacción cuando completo una carta que creo que es muy completa. Puede haber una receta maravillosa pero hasta que no completas toda tu oferta no estás satisfecho del todo

¿Me podrías hacer un “retrato” de cómo ves en un futuro la cocina, en terminos generales?

Creo que cada vez habrá un mayor mestizaje y una vuelta constante a las raíces.

Todo evoluciona pero la raíz te permite mantener la esencia, que es imprescindible.

Conociendo tu amor por la moda, quería preguntarte lo que opinas de Zara, ¿crees que tendremos algún día un fenómeno similar en la cocina?

La cocina es muy diferente a la moda, es mucho más sensorial, sobre todo por el gusto.

Es difícil hacer paralelismo, además el término democrático me asusta un poco. En la antigüedad la democracia no era un concepto global. Si el voto de 3 “descerebrados” puede valer el triple que el de una persona normal pienso que algo falla.

Copiar no me parece muy democrático en cualquier caso. Si tengo que elegir prefiero Loewe que Zara, aunque respeto mucho a Inditex, y no conozco personalmente a Amancio Ortega, y podría cambiar parte de mi opinión seguramente si lo conociese.

Creo que proyectos como Zara no dejan un “poso” con su producto, y yo creo que hay que tratar de dejarlo siempre, esa es mi manera de entender la vida.

Desnudas tus procesos internos invitando a tus amigos a comer en tu cocina, debe ser un placer poder ser tan cercano con la gente en tu trabajo…tan transparente…

Te enriquece enormemente la transparencia, te reafirma en tus convicciones. Es una manera natural de acercar mi trabajo de forma honesta.

Te doy 2 opciones para dirigir tus esfuerzos en un futuro, elígeme una, las dos o ninguna.

Conseguir una tercera estrella Michelin o hacer la cocina creativa y de autor más democrática.

Las dos cosas. Mi referencia en la cocina, como modelo de negocio, es Giorgio Armani, que tiene Armani Jeans, Emporio, Giorgio Armani, Colezione…

Trato de ofrecer en mis diferente restaurantes( Be Cool, Arola, Gastro..) producto que encaje en diferentes públicos, con una filosofía que los acerque y les aporte una personalidad única. Creo que se puede conseguir ambas cosas sin perder tu imagen.

Cuanto ha ayudado la televisión al éxito de los chefs? ¿Te gustaría volver o está pasada esa etapa?

Si me llega una oferta atractiva para un buen programa no tendría inconveniente en regresar.

Creo que es una herramienta estupenda si se utiliza de forma adecuada.

Muchas veces la culpa es de uno mismo, sobre todo si te metes en un programa o formato poco adecuado o no lo manejas como pensabas.

En la moda siempre ha habido “gurús” que definen tendencias y de los cuales nos fíamos a la hora de vestirnos. Chanel, Armani, Prada…

Creo que en la cocina pasa un poco lo mismo y la televisión ha sido una ayuda básica en los últimos años.

Además normalmente te vistes solo una vez al día, en cambio comes tres y normalmente acompañado, lo que nos hace ser más importantes en ese sentido, a la hora de prescribir.

Para ir terminando, un deseo que ayude a mejorar la sociedad…

Que todo pensemos que las revoluciones no sirven si no son personales y las iniciamos desde nosotros mismos. En definitiva que tengamos mayor personalidad.

Y otro deseo que “redondee”  tu vida profesional y personal…

Ser un buen padre y que mis hijos me quieran

ENTREVISTA ELENA ARZAK

Elena es de esas personas a las que se quiere, a las que se siente uno unido muy por encima de su fama y reconocimiento. Sin duda conocerla de cerca ayuda a ser mejor persona, a valorar como se puede ser tan brillante y humilde a la vez, yo me quito el sombrero las veces que haga falta.

Sin duda va en la sangre, y con ella tenemos la suerte de prolongar una dinastia que ha llevado a nuestra gastronomía a lo más alto...

Un paseo por sus cocinas, laboratorios, por su casa es como un master acelerado. Entrar en su casa es adentrarse en el "templo de la cocina contemporánea", una experiencia que no se olvida...como no se olvida a gente tan maravillosa y cercana como Elena y Juan Mari

Tuvimos la suerte de trabajar con Juan Mari hace ya muchos años en la inaguración de una de nuestras tiendas en San Sebastián y luego compartir en su particular caserio risas y anecdotas junto a él...simplemente genial y entrañable...desde ese momento ha habido una genial relación con la familia, y especialmente con Elena, que dirige con maestría el "emporio"...os dejo disfrutar de su sabiduría a través de sus respuestas...por descontado decir que Arzak sigue siendo la mayor experiencia que podáis imaginaros y en su comparación con El Bulli mi voto va para los donostiarras.

Empecemos cronológicamente, me imagino que tus recuerdos sobre la cocina en tu infancia serán muy intensos( los bisabuelos de Elena pusieron la “primera piedra” de lo que hoy en día es Arzak), ¿ que es lo que consiguió marcar más tus pasos en este mundo?

Cuando era pequeña recuerdo estar ya con mis padres en el restaurante, junto a mi abuela Francisca y mi tía Serafina. Estaba siempre con ellos, sobre todo en verano, y ayudaba y pasaba el rato viendo como trabajaban. Eso se fue contagiando de forma progresiva.Siempre he tenido claro que quería dedicarme a esto, aquellos veranos me marcaron mucho, toda la atmosfera que existía, me veía feliz y de forma totalmente libre decidí que sería mi carrera 

  Has viajado por medio mundo para formarte antes de llegar a tu restaurante finalmente( París, Montecarlo, Suiza, Londres…), pero me imagino que trabajar al lado de Adriá marca, ¿ hasta que punto es importante compartir fogones con “gigantes” como Adriá y tu padre?
Agradezco por encima de todo a mis padres toda la formación que me han permitido tener, me siento terriblemente afortunada. He podido tener muchas puertas abiertas gracias a mi padre, y ha sido enormemente valioso.
Mi padre me ha marcado muchísimo, siempre ha sido así y sigue siendo.He aprendido mucho en cada lugar que he conocido pero recuerdo la experiencia junto a Ferrán de manera especial y me impactó increíblemente.

 Podrías ponderar estos 3 conceptos:  PRODUCTO, LABORATORIO, DISEÑO/ARTE

1.Producto

2.Laboratorio

3.Diseño/Arte

Donde se busca y como se encuentra la inspiración para crear un plato ARZAK? Te pilla trabajando?

La inspiración es continua. El creador piensa constantemente, el proceso no cesa, está en el propio subconsciente. Puede surgir la idea en la playa, viendo publicidad en la tele, en un bar en cualquier rincón del mundo…
Luego es fundamental desarrollar bien el concepto y trabajarlo mucho. Sin trabajar con constancia no salen las cosas. En cualquier caso creo que hay un componente innato que ayuda, hay que haber nacido para ello.

Que otras disciplinas orientan vuestro trabajo creativo?

Cualquier disciplina creativa puede ofrecer algo.  Hay que ser muy libre y tener los ojos muy abiertos

En definitiva, como nace un plato ARZAK?

En primer lugar lo desarrollamos conceptualmente ( basándonos en una idea inicial), después se trabaja en laboratorio o cocina de investigación, realizamos varias pruebas y hacemos un test para ver si gusta, en ese caso lo incorporamos.
Cuando cambiamos un plato es porque estamos convencidos que nos hemos superado. Es una exigencia que viene marcada por nosotros mismos y por lo que queremos ofrecer cada año a nuestros clientes.

Se han cumplido recientemente los 20 años de vuestra tercera estrella Michelin. Supone un reto mantener ese ritmo cada año y es ya una anécdota?

Supone un reto constante para el equipo, pero es una gran satisfacción para nosotros.Cada año intentamos hacer las cosas lo mejor posible, superarse, y siempre es una alegría poder conseguir esa meta.

Háblanos un poco sobre vuestro “banco de sabores”

Es un banco de ideas( una habitación), en la cual hay ingredientes de todo el mundo, que nos sirven para utilizar en nuestras pruebas e incorporar a las recetas.
Cuando necesitamos inspirarnos para rematar un plato nos vamos allí. Es muy práctico.Si alguién nos trae algo nuevo de algún viaje estaremos encantados de incorporarlo

Su "Banco de aromas"...en directo impresiona!!

Te pongo sobre la mesa varias de las que considero tus mejores cualidades, me las ordenas? PRESTIGIO, HUMILDAD,  CONSTANCIA, TRABAJO, CREATIVIDAD/INVESTIGACIÓN

1.Humildad

2.Trabajo

3.Constancia

4.Creatividad/Investigación

5.Prestigio

Decía Bertrand Russell que si tienes 1 hora para talar un arbol, dedica 1 minuto a derribarlo y el resto a afilar el hacha. En Arzak se piensa o se actua?

Un 50 % de cada cosa

3 adjetivos para definir a tu amigo y compañero de generación Sergi Arola

Me cuesta mucho porque le tengo mucho cariño, pero antes de nada no querría olvidarme de la labor de su mujer, Sara Fort, es admirable también.Creo que Sergi ante todo es enormemente generoso, muy creativo y siempre respetuoso con la profesión y todos nuestros colegas.

Qué recuerdos tienes de aquella época compartiendo partida( así se denomina en la cocina a los diferentes equipos que trabajan juntos en una parte de la carta, los pescados, carnes, postres…) a su lado en El Bulli?

Recuerdo lo apasionado que era con nuestra profesión y lo bien que trabajaba. Fue de gran ayuda compartir aquella época con Sergi, me enseñó muchas cosas.

Que cocina internacional( aparte de la nuestra ) crees que en un futuro destacará por encima de los demás? Por qué?

Hay tantas…Es difícil saberlo

Vamos a entrar en la ciencia ficción, como nos ves comiendo en el futuro lejano? La cocina de laboratorio es imparable?

Creo que irá progresando como hasta ahora, poquito a poquito, será una evolución .Seguirá habiendo buenos y malos cocineros, como durante toda la historia.Pero siempre gustará comer bien y se seguirá comiendo bien en cualquier caso

Crees que la unión ha hecho la fuerza en nuestra cocina?

Si, y pienso que ha sido fundamental. Se comparten muchas ideas entre unos y otros, un espíritu…Debemos luchar porque no cambie y continúe siendo así

En una época de consecución de Derechos para la mujer seguimos teniendo pocas al frente de los fogones, que ocurre?

Hasta hace años la mujer estaba limitada al hogar y cocinaba para los suyos como ama de casa, pero las cosas han mejorado mucho.Cada vez habrá más mujeres en la cocina y en mi caso siempre lo he vivido así porque las mujeres han estado presentes desde el inicio en nuestro negocio, en todas las generaciones, y en general en todo Guipuzcoa.En Arzak tenemos muchas mujeres tanto en cocina como en sala.Además, en la actualidad en las escuelas, hay casi más mujeres que hombres y en las próximas generaciones se notará mucho más el cambio

Aconséjanos sobre nuestras despensas, 3 alimentos esenciales? Y otros 3 para la nevera o el congelador?

En la despensa tendría aceite de oliva virgen , ajo y vinagre de jerez. En la nevera, un buen pescado , perejil fresco y huevos

Ha dicho tu padre que su cocina cambió cuando se decidió a visitar a Paul Bocuse hace ya más de 30 años. Ahora los que empiezan en esto tienen como “obligación” conocer vuestra cocina, ¿ que le dirías a alguien que empieza hoy?

Lo ideal, hoy en día, sería ir a una buena escuela de hostelería o cocina y sobre todo hacer muchas prácticas, conocer muchas cocinas y “empaparse” de ello. Siempre con una muy buena base teórica, que es imprescindible y fundamental. Y sobre todo ser muy humilde desde el principio hasta el final

Debe ser un orgullo increíble saber que gente humilde y sin recursos ahorra durante mucho tiempo para poder conocer vuestra “casa”…es maravilloso entrar en un “templo” como el vuestro ( que con la última reforma es además una grandiosa combinación de tradición y vanguardia decorativa) y sentirse querido sin diferencias sociales y económicas…, no?

Nos proporciona una gran felicidad, y que la gente haga ese tipo de esfuerzos nos parece increíble. Es una motivación diaria y  tenemos mucho cuidado de no subir en exceso los precios para ser mucho más accesibles a todo el mundo.
Lo peor que nos puede pasar es decepcionarles, te quedas con una tristeza terrible.

Cuanto es de importante viajar para el equipo de Arzak?

Es imprescindible. Si no sales de tu entorno das las mismas vueltas todo el rato a las cosas. También ayuda a reflexionar, te das cuenta de cosas que no haces bien, te da otra perspectiva…A veces sin buscarlo encuentras detalles. En Tailandia una vez vi a una mujer haciendo un huevo de codorniz sobre una placa con agujeros en la misma calle y surgió una idea para versionar aquella anécdota con un huevo de gallina, y lo hicimos. 

La última vez que estuve en vuestro restaurante me maravillaron ( entre muchas otras cosas) las texturas y las tonalidades…Háblanos un poco del papel del color en vuestra cocina actual

Hemos estudiado mucho el color, desempeña un papel muy importante. Puede influir y condicionar el sentido del gusto, a través del subconsciente del  comensal.Además puede tener un carácter cultural, por ejemplo, unos chipirones en su tinta pueden estar mal vistos en otros sitios por el hecho de su tonalidad. El verde recuerda a la naturaleza…El rojo realza, llama la atención, centra la mirada…Todo influye, condiciona el sabor y da fuerza al plato, nos ayuda a desarrollar mejor la idea y concepto.

Para ir terminando y entrando en la relación paterno-filial, que diferencia y que acerca a Elena y Juan Mari, en lo profesional? y en lo personal?

En lo personal somos los dos muy abiertos, aunque mi padre es más extrovertido y yo más paciente y tranquila.En lo profesional somos muy parecidos porque siempre me ha marcado mucho y he crecido en todos los sentidos a su lado, estoy muy influenciada por él desde muy pequeña.Si tenemos que probar varias salsas, te digo que en un 99 % escogemos la misma sin saber la que ha escogido el otro.Yo soy más minimalista componiendo los platos, pero siempre nos entendemos y existe mucha compenetración. Tenemos nuestras discusiones pero siempre hay entendimiento.Mi padre es muy abierto de mente y siempre me ha dejado aportar mis ideas, y tiene un gusto excepcional.A los dos somos muy ordenados en el tema de la cocina, en el resto a él le cuesta más.